Mikael

Småkage eller ingenting

Juletid er også tid for bagning af en småkage eller to. Her i huset bages der gerne brunkager efter Camilla Plums opskrift og en version af pleskner der ligner Mette Blomsterbergs. I år havde Palle dog efterlyst en kage hans mor plejede at lave med bagt glasur eller marengs. Da svigermoder desværre har forladt dette liv, er det lidt svært at kontakte hende for at få en opskrift. Så jeg susede ud på nettet for at lede. Og det er forbløffende få steder der kan skaffe en opskrift på småkager med bagt glasur (marengs) på. Et af stederne, her nærmere bestemt, fandt jeg dog en opskrift der levede op til Palles krav.

Denne småkage adskiller sig dog fra de fleste opskrifter jeg kender på bagværk til jul, ved ikke at indeholde sukker i selve dejen. Det faktisk er en mørdej der stammer fra det salte køkken.

Senere har jeg fundet flere versioner hvor det dog er en sødet mørdej der bruges blandt andre her. Og der fandt jeg så også ud af at kagen kaldes Ingenting. Dem er der ellers en hoben af opskrifter på. De fleste dog uden at man bager glasuren med.

Jeg blev faktisk meget begejstret for dem. De har en dejlig balance mellem saltet smør og en anelse sødme fra marengsen. Her kommer min version.

Dej:

  • 250 g hvedemel
  • 180 g smør
  • 1 æggeblomme eller lidt vand
  • 3 tsk bagepulver
  • 1 tsk salt

Småkage-1

 

Glasur:

  • 1 æggehvide
  • 125 g flormelis
  • Hakkede mandler til drys

Småkage-2

 

Bland hvedemel og bagepulver i en skål.

Saml blandingen til en dej ved at tilsætte smør og æggeblommen. Lad den hvile i mindst 30 min i køleskabet.

Imens laves glasuren ved at røre flormelis ned i æggehviden. Der kan tilsættes appelsin eller citronskal som jeg har gjort på billedet, men jeg synes det er synd. Smagen af den gode mørdej sammen med den rene marengs er dejlig og sart i sig selv. Kom massen på sprøjtepose, det synes jeg er den nemmeste måde at fordele glasuren på. Man kan sagtens bare bruge en almindelig plastpose og klippe et lille hjørne af. Eller man kan købe nogle slikposer og bruge til sprøjtepose istedet som Klidmoster (og nu jeg) gør.

Når dejen har hvilet, rulles den ud i 2-3 millimeters tykkelse.

Skær dejen ud i rudeformede firkanter med en almindelig kniv eller en rullekniv. Det vil sige, først skæres der på langs og efterfølgende på skrå.

Flyt ruderne over på en bageplade og sprøjt et tyndt lag glasur på hver rude.

Bag småkagerne ved 200 grader i ca. 10 minutter. De må gerne få lidt farve.

Småkage-4

 

Krondyr med svampe og kirsebær

Krondyr med svampe er er en fantastisk kombination her er der tilføjet lidt havtorn og en kirsebærsauce.

En nytårsret udviklet som fodertrugets indspark til madbloggerudfordringen der igen har været på spil og er nu på den 10’ende udfordring.

Temaet denne gang var nytår og Fodertruget fik den tunge 😉  opgave at lave en hovedret.

Krondyr til madbloggerudfordring#10

Nytårsretter må gerne være lidt ud over det sædvanlige men de skal helst heller ikke være for komplicerede at samle, så det er en udfordring at lave en ret der ser godt ud samtidig med at den er til at kaste sammen i en fart, nå nu der er gæster i huset. Derfor er det en fordel hvis en stor del af retten kan laves i forvejen men det indebær også at man risikere at glemme et af dem ved anretningen. Det gjorde jeg ihvertfald så i må tænke jer til den helstegte tragtkantarel der også skulle have været en del af anretningen som det fremgår af min skitse. Den kom dog på da billederne var taget og vi sad ved bordet.
Mit bidrag indeholder flere elementer og jeg tager dem et af gangen.

Krondyr til madbloggerudfordring#10

 

 

 

 

 

 

 

 

De mest tidskrævende elementer ved denne ret er kartoffelgitteret der ligger over og under svampemosen samt sauce og mos. Alle disse elementer kan snildt laves om eftermiddagen.

Kartoffelgitter:

Krondyr til madbloggerudfordring#10

  • 2 bagekartofler
  • bagepapir
  • 50 gr smør
  • 3 spsk olivenolie
  • salt
  • evt fedtspray.

Skræl og snit kartoflerne i ca. 1 mm tykke skiver og skær disse i stave på 1 x 1 mm. Dette er klart nemmest hvis du har en mandolin der kan klare det i et hug som denne japanske drøm kan. Og nej jeg er ikke sponsoreret.

Skær en passende størrelse bagepapir ud som gitteret kan foldes ind i og spray det med fedtstof eller smør det grundigt med olivenolie.

Læg nu et gitter af kartoffelstaver som billedet, og ja det er fandeme besværligt når man har ene tommelfingre og rystende gammelmandsfingre. Men når jeg kan, kan du også.

Fold forsigtigt  papiret over kartoffelstavene fra alle sider og zap i microbølgeovnen i ca. 1½ minut ved fuld skrue. Tanken er at stivelsen i kartoflen skal aktiveres så staverne klistre sammen. Jeg bruger samme princip når jeg laver røsti.

Sæt en pande over med en god del olivenolie og de 50 gr smør ved lav varme. Når smørret er smeltet lægger du den åbnede pakke med gitteret ned mod fedtstoffet. Lad være med at forsøge at trække papiret af men lad kartoflerne stege i mindst et minut mens det stadig er klistret til papiret. Så er der større sandsynlighed for at formen bevares på gitteret. Efter et minut kan du forsigtigt løsne gitteret fra papiret med en tynd spatel og stege det færdigt. Drys med lidt salt undervejs. løft gitteret op og læg på et stykke køkkenrulle til du skal anrette.

Svampemos:

  • 2 bagekartofler
  • 50 gr smør
  • 200 gr mælk
  • salt
  • 1 finthakket skalotteløg
  • 1 fed finthakket hvidløg
  • 150 gr svampe (Tragtkantarel, Karl Johan eller lignende)
  • Olivenolie
  • evt. lidt trøffelolie

Skræl og kog dine kartofler i mindst 20 minutter. Rens og hak svampene groft. Hak løget fint. Varm en pande op så den er meget varm kom olivenolie og svampe på. Drys med lidt salt så de smider vandet og steg til der ikke er mere væske. Kom hakket skalotteløg og hvidløg på og steg igennem. Tag af varmen.

Varm smør og mælk op mens du purere dine kartofler. I en husholdning der elsker mos er en purepresse virkelig en god hjælp.

Bland kartofelpureen med svampeblandingen og mælk til konsistensen er fast men saftig. Smag til med salt og evt. et lille stænk trøffelolie. Kom mosen på en varmestabil plastpose. F.eks. en sous vide pose og luk til.  Når den skal serveres lægges den i et varmt vandbad over laveste blus. Der kan den snildt ligge i en time eller mere så den er lun når du skal servere hovedretten.

Råsyltet havtorn:

  • 2 spsk bær fra havtorn
  • 1 spsk sukker

Bær og sukker røres sammen og stilles på køkkenbordet. Gerne om formiddagen.

Krondyr til madbloggerudfordring#10

Vildtsauce med kirsebær:

  • 2 spsk vildtfond fra Oscar
  • 2 gulerødder
  • 1 persillerod
  • 100 g renset selleri
  • 1 løg
  • 10 peberkorn
  • 5 enebær let knust
  • 1 laurbærblad
  • 1-2 dl. Selleberg kirsebærsirup
  • 1 citron
  • vand
  • 2 tsk Maizena

Ja det er rent snyd, der bliver ikke lavet sauce fra bunden her på knogler og afpuds, men resultatet er absolut brugbart.

Rens alle grøntsager og skær dem i mindre stykker. Dæk med vand. Tilsæt fond og krydderier men vent med kirsebærsirup, citronen og selvfølgelig maizenaen.

Kog alt i 20-30 minutter og sigt urter fra. Kog ind til smagen er kraftig og smag til med kirsebærsiruppen. Der skal faktisk en del i. Saucen må meget gerne være sød. Når du er tilfreds, salter du til den sidder i øjet. Hertil kan man lave i forvejen.

Når der skal anrettes tyknes saucen med maizena udrørt i koldt vand. Den skal bare ligge have en anelse så den ikke er helt løbende. Når du slukker for blusset smager du endeligt til med citronsaft fra 1 citron. Det får saucen til at smage ekstra meget af kirsebær.

Stegt savoykål:

  • 2 skiver savoykål
  • olie
  • salt

Varm en pande op. Kom en lille smule fedtstof på og læg de to udskårne cirkler kålblad på panden under pres. Det kan være et lille fladt låg eller en godt afrenset grydebund de presses ned mod panden med. Lad stege længere end du tror. Der skal helst være stegeskorpe på de steder der har berørt panden. Drys med lidt salt og riv evt. lidt citronskræl over dem før serveringen

Krondyr:

  • medallion af krondyr
  • 1 fed hvidløg
  • salt
  • peber
  • olivenolie
  • en god klat smør
  • sølvpapir

Om  formiddagen drysses krondyrmedallionerne med lidt salt på begge sider og stilles i køleskabet. De tages ud et par timer før de skal steges, så de ikke er alt for kolde.

Varm en pande op til medium-stærk varme. Kom olie på, det gennemskårne fed hvidløg og så medallionerne. Giv tre minutter på hver side. Efter de er vendt kommes smørklatten på og der skrues en smule ned for varmen.

Tag medallionerne af varmen og pak dem ind i sølvpapir. Lad ligge i 5 minutter før servering.

Stegte kantareller:

  • 100 g pæne svampe
  • salt
  • olie

Fedtstoffet renses af panden og den varmes op igen. Kom de fineste af dine rensede svampe på sammen med lidt olie og lidt salt. Steg hurtigt af ved høj varme.

Desværre glemte jeg dem i fotoforvirringen at få kantarellerne med på billedet.

Udover alle disse elementer lagde jeg et par syltede kirsebær på tallerkenen. Det kan være Selleberg, Amarena  eller et hjemmesyltet kirsebær.

Godt nytår og tak for udfordringen.

Krondyr til madbloggerudfordring#10 5

Burgerboller eller pølsebrød af briochedej

Burgerboller findes i alle varianter. Fra denne fjedrende smørfyldte bolle til de klidtunge, og i mine øjne misforståede versioner.

For mig skal bollen ikke spille hovedrolle, men være et diskret og delikat akkompagnement til en burger eller en pølse. Og briochebrød er så fantastisk at riste – smørmængden giver den lækreste knasende ristefladen på bollen.

Den er ikke særlig sund for kroppen, men den er fantastisk for sjælen 😉

pølsebrød-8

Lidt vel sammenvoksede pølsebrød

Her er Chefsteps let reviderede opskrift på Brioche Burger boller/ pølsebrød

  • Æg 360 g
  • Mælk 150 g
  • Sukker 80 g
  • Gær 50 g
  • Lyst maltmel 5 g
  • Hvedemel 700 g
  • Salt 20 g
  • Smør, usaltet, koldt 200 g

Æggevask

  • 1 æg
  • 50 g mælk

Det lyse maltmel har en eneste funktion i denne opskrift. Det tilføjer amylase der hjælper med at omdanne stivelse til sukkerarter, gæren glædeligt så kaster sig over.

Man skal passe på med hvor stor en mængde man bruger af det lyse maltmel, fordi det samtidig kan gøre brødet klægt.

I originalopskriften fra chefsteps bruges ren amylase, men det er lidt kompliceret at få fingre i og lyst maltmel fungere glimrende i stedet.

Aurion har aktivt lyst maltmel i deres produktserie. Find det her.

Opskriften kræver en røremaskine eller særdeles gode armmuskler, der er villig til at stå og ælte i 20-25 min.

Bland æg, mælk, sukker, gær og lyst maltmel langsomt og grundigt til al sukker er opløst og gæren fuldstændig fordelt. Skrab kanterne af skålen ned for at alt bliver ordentligt blandet.

Tilføj melet i små portioner medens maskinen stadig køre langsomt. Slut med at komme saltet i. På dette tidspunkt vil dejen være meget blød, men det bliver bedre efterhånden som stivelsen fortsætter med at optage væsken. Når dejen er blevet fastere og mere sammenhængende sættes hastigheden op til medium og smørret tilsættes, gerne i tern. Lad maskinen køre i 20- 25 minutters.

Flyt dejen over i en oliesmurt beholder, Spray overfladen med olie og dæk til med plastfolie. Køl dejen ned i køleskabet i mindst 2 timer men gerne op til 24 timer hvis det passer dig bedre. Dejen skal bare være fast og klæbrig når du tager den ud igen.

Læg et stykke pergament papir på din bageplade og fordel 10 cm ’bageringe’ (se tip nederst) ensartet, spray med olie og dæk løseligt til med plastfolie.

Opdel dejen i 80 g portioner (passer til 10 cm bagering) uden at varme den for meget op. Brug evt. en saks.

Er portionen for stor til at den kan bages på en gang, kan de resterende boller gemmes i køleskabet til du er parat til næste hold

Form bollerne ved at lægge en klump dej i hulningen af din hånd og folde siderne ind mod midten og presse dem ind. Ideen er at stramme overfladen op.

Alternativt kan du presse dejen ned mod en kold bordflade (helst af sten) og placere din flade håndflade oven på dejklumpen. Medens du presser dejen blidt nedaf, roterer du din underarm og krummer håndfladen mere og mere medens bollen langsomt formes. Læg hver færdigformede bolle i centrum af hver deres bagering. Når alle boller er formet sprayes de med olie og masses lidt flade for at få burgerbolle facon.

Former du istedet dejen til pølsebrød deles den op i 70 gr portioner og disse strammes forsigtigt op ved først at lave en flad firkant i brødets tænkte længde og derefter folde ind fra begge langsider.

Læg pølsebrødene tæt så de støtter hinanden når de hæver. Men måske ikke  helt så tæt som mine 😉

pølsebrød-6

Overdæk løst med plastfolie og lad hæve. Helst i et rum der er ca. 25 grader varmt. Lad dem stå i 2 timer.

Opvarm ovnen til 175 grader og forbered æggeblandingen til at smøre bollerne med ved grundigt at blande æg og mælk

Pensl bollerne med æggeblandingen og drys evt med sesamfrø

Bag bollerne/pølsebrødene ved 175 grader i 12 til 15 min. Chefsteps foreslår at bollerne skal have en kernetemperatur på 95 grader 😉 men jeg har nu ikke en temperatur føler der er så tynd, at den kan bruges.

Lad bollerne køle af før du fjerner bageringen.

For at opnå det bedste resultat pakker du bollerne i en lufttæt pose og lader dem stå i 2 dage før du bruger dem. Det giver en helt jævn fordeling af fugten i brødet. Du kan evt. riste dem før brug.

pølsebrød-9

I stedet for at købe mange halvdyre bageringe kan du selv lave nogle glimrende af alufolie.

Skær et stykke alufolie ud på 36 cm og i fuld brede. Fold på langs og fold igen på langs. Bliv ved med at folde indtil du står med en 36cm  x ca. 1.5 cm lang alustykke.

Mål 32 cm op fra enden og form alustykket til en cirkel hvor den overlappende ende når til de afmålte 32 cm. Saml med hæftemaskine i begge ender af alufolien. Så har du en cirkel med en diameter på ca. 10 cm.

Chili-peber chutney

Kan vi blive ved med at skrive om chili? Som i kan se er der ingen ende på opskrifterne. Her en krydret chili-peber chutney der er stærk, uden at den tager livet af dig med mindre du er særlig sensitiv.

Oprindelsen til denne opskrift er Jamie Oliver, men da vi lever i et forhold uden alt for meget kanel (parteneren har et anstrengt forhold til både risengrød og kanel) har han skruet ganske voldsomt ned for det i denne version. Peberfrugter og chili er heller ikke brændt af som i originalen, før de koges sammen med de øvrige ingredienser.

Chili-peberChutney2015-10

Og skal jeg være ærlig, klæder det chutneyen umanerligt godt. Den virker mere frugtrig og aromatisk, knap så tung som originalen.

Chutneyen er oprindeligt udviklet til at bruges sammen med Welsh rarebit, en type ostebrød (se Wiki her og Jamie her), men den er faktisk rigtig god sammen med ost generelt og kan i en snæver vending også berige et stykke kød med lidt varme.

  • 500 gr røde snackpeber
  • 200 gr rødløg
  • 8 – 10 røde af blandede chili styrke 3 – 7
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 friske laurbærblade
  • 3 cm kanelstang (ikke for tyk)
  • 100 gr mørk farin
  • 150 ml. mørk balsamisk eddike
  • Saft af ½ citron
  • Olivenolie
  • Salt og peber

Chili-peberChutney2015-7

Kom lidt olivenolie i en lille tykbundet gryde og varm op.

Finthakkede rødløg, laurbærblade, rosmarinkvist, kanelstang, salt og peber svitses i olien ved svag varme i ca. 15 min indtil løgene er helt møre.

Tilsæt herefter finthakkede chili- og peberfrugter, brug helst en minihakker for at det ikke bliver for groft, farin og balsamisk eddike og lad det koge ved svag varme til en tyk klæbrig chutney i ca. 20 -30 min.

Kanelstang, rosmarin kvist og laurbærblade fjernes og chutney’en smages til med citronsaft.

Hæld chutney’en på små skoldede eller atamonskyllede sylteglas og luk straks.

Man kan evt. tilsætte nogle få dråber atamon til den færdige chutney.

Styrken i bestemmer du selv ved valg af chilifrugter.

Chili-peberChutney2015-8

Her er chili-peber chutneyen serveret på en vulgær 2 årig Beemster med fede proteinkrystaller på en bolle lavet med æblesurdej og det var ikke så ringe endda.

Pickles

Når nu der eksistere et udmærket produkt som piccalilly fra Cervera på markedet, hvorfor i alverden lave sin egen version af pickles, vil mange nok spørge.

For mit eget vedkommende handler det meget om selv at sætte sit præg på sin mad, det udfordrende i at lave pickles bedre end de produkter der findes i forvejen og så fordi jeg kan og synes det er sjovt.

Prismæssigt er der heller ingen tvivl. Den hjemmelavede pickles er langt billigere end den købte version, men det kommer nu i anden række.

Pickles-3

 

Og for at være helt ærlig, det er faktisk også nemt og hurtigt. Det eneste det kræver er lidt planlægning.

Aamann har en udgave af pickles i ‘Aamanns til frokost’ der efter vores smag er alt for karrydomineret. Det er den jeg har skruet på så resultatet passer bedre til os.

Og hvad i al verden bruger jeg så pickles til. Det er såre simpelt – det er genvejen til en remoulade der slår alle produkter på markedet med mange længder. Og når nu en hjemmegjort fiskefrikadelle skal have godt selskab – så er der ingen vej uden om at lave remouladen selv fra bunden med en god mayonnaise, lidt syltet agurk og en god pickles.

Ingredienser:

  • 200 g gulerødder
  • 150 g knoldselleri
  • 150 g persillerødder
  • 200 g løg
  • 300 g blomkål
  • 2 spsk salt
  • 500 g lageredikke (Heidelberg for guds skyld)
  • 300 g sukker
  • 1 chilipeber
  • 1 spsk paprika
  • 1½ spsk sennepsfrø
  • 1 spsk gurkemeje
  • 3/4 spsk karry (evt. verdenens bedste den brugte jeg her, men en god madraskarry fra den lokale forhandler af ‘etniske’ krydderier går også fint )
  • 2½ spsk Colemanns sennepspulver
  • 10-15 g maizenamel
  • evt Atamon

Start med at rense og skære alle rodfrugter og løg i tern. Størrelsen bestemmer du afhængig af hvor grov du vil have din pickles. Skær små buketter af blomkålshovedet og skær også stokken i tern.

Iøvrigt er der lidt frit spil på øverste hylde her. Bare den samlede vægt af grøntsager er den samme kan man variere indholdet en del. F. eks. vil grønne bønner  fungere glimrende som en del af din pickles, men pas på med for vandige grøntsager. Agurker er alt for saftige og vil blive for smattede. Rødbeder vil farve alt andet rødt, men man kunne snildt bruge de gule eller hvide varianter.

Bland alle grøntsagerne med saltet og lad blandingen stå i mindst to timer. De to timer kan du passende bruge til at kysse på kærsten, pusle din baby eller læse en god bog 😉

Efter to timer koges eddike, sukker og krydderierne op. Skyl grøntsagsblandingen i koldt vand og kog dem med eddikelagen i ca. 15 minutter. Nu kan du smage pickles’en til med enten eddike eller sukker for at ramme den balance du bedst kan lide.

Rør maizenamelet ud med koldt vand og bland i den kogende pickles. Pas på med mængden for det hele bliver tykkere når det køler ned. Sluk for varmen, kom evt. lidt Atamon i for at øge holdbarheden og kom på skyllede desinficerede glas.

Og så er der lige et billede med remoulade og en grim ske.

Pickles-1

Chutney på mirabeller

chutney 2015

Lige nu er træerne fulde af mirabeller der bare venter på at blive plukket. Den overflod af frugt var svær at stå imod da vi efter en noget skuffende svampetur, kom forbi et træ der var ved at sprænges af frugt. Vi samlet et lille kilo på mindre end 2 minutter.

Jeg elsker mirabellemarmelade men jeg er desværre den eneste der spiser det her i huset så der skulle laves noget andet denne gang.

Chutney bruger vi begge, så efter lidt jagt efter opskrifter og kombination af disse fik jeg fabrikeret denne udgave.

Ordet chutney stammer iøvrigt fra hindi og betyder ’slik’ (at slikke på noget) og antyder det er smagfuldt ( Ihh hvor kan man blive klog hvis man gider bruge wikipedia 😉 )

Chutney på mirabeller

  • 800 g ikke for modne mirabeller
  • 100 g tranebær
  • 2 små æbler
  • 5 fed hvidløg
  • saft fra 1 citron og et par gode stykker af skrællen uden det hvide.
  • 1 habanero  (rød, brun, eller gul)
  • 50 g ingefær + noget revet ingefær til tilsmagning.
  • 250 g moscvado sukker + 50 g til tilsmagning (du kan bruge brun farin istedet)
  • 100 ml æbleedikke
  • 200 ml vand
  • evt. atamon

Rens dine mirabeller for stilke og småblade. Herfra kan du kan vælge en af to fremgangsmåder. Enten at udstene alle mirabellerne først, eller som jeg sigt mirabellemassen gennem et dørslag og møjsommeligt pille kernerne fra. Det vil være lidt besværligt ligegyldig hvad du vælger.

Skræl æblerne og fjern kernehuset. skær skrællen af din ingefær og skær i tern på ca. 2 x 2 mm.

Saml mirabeller, tranebær, æbletern, ingefærtern, hvidløg, sukker, eddike, citronsaft, citronskræl og vand i en gryde. Læg låg på og bring i kog ved lav varme. Lad simre i 20 – 25 minutter.

chutney -2

Nu tager du låget af og hvis du har været doven som mig, er det nu du passere mirabellemassen gennem et dørslag for at fjerne stenene. Alt andet en stenene skal med tilbage i gryden hvor du skal til at smage chutneyen til. Skær et par slidser i den vaskede chili så smagen kan trænge ud i chutneyen. Læg den i gryden og kog op, denne gang uden låg. Lad simre i ca. 10 minutter medens du smager chutneyen til med sukker, eddikke og ingefær så den opnår den styrke, syre og sødme du bedst kan lide. Når chutneyen er stærk nok fisker du din chilifrugt op. Lad koge til den er ved at tykne lidt i gryden, tag så af varmen og bruger du kemikalier i dit køkken er det nu du kommer en anelse atamon i. Hæld på skoldede glas og luk til medens den stadig er brændende varm.

chutney-1

Vi bruger atamon hos os i behersket mængde, men jeg er helt klar over de sundhedsmæssige implikationer der er i brugen af den slags midler. Hos os er det et valg vi er nødt til at tage, da vi ikke har plads i køleskabet til den produktion af syltevare vi laver og forbruger.

For os er valget også er nemt. Vi har ingen børn, så vi skal kun tage hensyn til os selv og vi er oppe i en alder hvor den skade der kan ske er begrænset. Man kan ligefrem sige at vi måske ville have lidt godt af en sjat konserveringsmiddel 😉

God fornøjelse.

 

 

Chokolade og saltkaramel tærte

Herlig syndig chokolade og saltkaramel tærte tyvstjålet herfra http://www.homecookingadventure.com/recipes/chocolate-salted-caramel-tart

Den er herlig ligetil at lave og så smager den helt forrygende.

Deres version blev lidt smukkere end min, nok fordi jeg ikke helt havde tålmod til at lade karamellen sætte sig færdig.

Dej:

  • 160 g mel
  • 30 g mandelmel
  • 30 g cacaopulver
  • 110 g smør
  • 40 g sukker
  • 2 tsk vaniljesukker
  • 1 æg
  • Lidt koldt vand

Saltkaramel:

  • 300 g sukker
  • 75 g vand
  • 120 g fløde
  • 70 g smør
  • 1 spsk salt

Ganache:

  • 120 g mørk chokolade
  • 120 g fløde

Saltkaramel

Forbered bunden.

Bland alle ingredienser til dejen hurtigt sammen.

Form dejen til en flad bold og køl mindst ½ time

Rul dejen ud og beklæd en tærteform.

Bag blindt ved 200 grader i 10-15 min. Fjern bønner/ærter og bag yderligt 5-10 min

Saltkaramel.

Varm 300 g sukker op med 75 g vand til det bliver gyldent. Tag af varmen tilsæt 120 g fløde. På varmen igen og lad massen koge koge igennem. Sluk for varmen og pisk så 70 g smør og salt i.

Fyld karamellen i tærten og køl ned i mindst 5 timer.

Kog 120 g fløde op og overhæld 120 g chokolade med den, rør rundt så det smelter og fordel på karamellen.

Drys med lidt Maldon eller en anden krystaliseret salt på toppen.

Serveres afkølet.

Svinerillette

Vi havde fornøjelsen af at spise på Gorilla for en lille måned siden hvor de serverede en svinerillette med en svag edikkesmag –  og det blev anledningen til at lave denne version selv.

Sædvanligvis er en svinerillette kogt i fedt, men Puglesi har en version hvor han koger svinekødet i vand istedet. Det valgte jeg så også at gøre. Puglesi bruger bov men vi valgte nu at bruge en nakkefilet istedet.

  • 600 g nakkefilet
  • 3 gulerødder
  • 2 løg
  • 4 fed hvidløg
  • 2 spsk. peberkorn
  • 10 Laurbærblade
  • 300 g hakket spæk eller ca. 150 gr. svinefedt
  • 2 dl lageredikke
  • Salt og peber efter smag

Først smeltes det hakkede spæk langsomt over svag varme. Der vil danne sig fedtegrever efter en times tid. Disse skal sigtes fra og kan bruges til alt muligt andet. Gem fedtet til at forsejle rilletten med senere.

Rillette-3

Svinerillette

Rens grøntsagerne og svits let i bunden af en stor gryde. Hæld lidt vand på før du kommer nakkefiletten i gryden. Dæk med vand og eddikke. Kog op og skum af. Lad simre i 3 timer. Fisk nakkefiletten op. Sigt suppen og kog den ind til boblerne bliver store og suppen er let klistret. Imedens river du kødet fra hinanden med to gafler så det bliver trevlet. Bland med den indkogte suppe og  smag til med salt og evt. sort peber. Der skal mere i end man tror. Hæld rilletten op i en skål og dæk med svinefedtet. Stil i køleskab. Lad den stå mindst 1 døgn og gerne 2 før du spiser af den.

Rillette smager vidunderligt sammen med cornichon og marmelade d’oignon. En balsamicoglaceret rødbede dertil er heller ikke så ringe. God appetit

Pebersoufle m. jordbær

pebersoufle-1-2

Sød pebersoufle som dessert sammen med jordbær og her en god vanillieis. Ja tak.

Som nogle måske har bemærket er jeg meget glad for det amerikanske site Chefsstep. De har været en ret stor inspiration for mig det sidste års tid og er også ophav til denne dessert. Originalen kan i finde her.

Jeg blev nysgerrig fordi jeg i forvejen er meget begejstret for kombinationen af sommermodne jordbær og sort peber. Her er opskriften i en meget let redigeret form, jeg har udelukkende skåret 1 g af saltet og 10g af sukkeret fordi jeg synes det var lige i overkanten. Jeg kan godt lide det er sødmen i bærene der kan smages, ikke sukkeret fra posen;-) Og så har jeg forsøgt at ramme så rene tal det nu er muligt uden at forvanske alt.

Denne portion er rigelig til 4 ramekiner.

Ingredienser:

  • 45 g smør + lidt til at smøre ramekinerne med
  • 90 g sukker
  • 35 g mel
  • 6 g salt (ca 2 strøgne tsk)
  • 5 g groft stødt peber (ca. 1 strøgen spsk peberkorn)
  • 200 g sødmælksyogurth
  • 75 g æggeblomme (ca. 4 æggeblommer)
  • 115 g æggehvide (fra ca. 5 æg)
  • flormelis til pynt
  • Jordbær

Varm ovnen op til 190º.

Smør dine forme grundigt. Drys derefter ramekinerne med sukker så siderne er godt sukret ind.

Bland mel, salt, peber og smør grundigt.

Bland yogurth og 70 g sukker i en gryde over mellem varme tilsæt melbollen og bland godt. Rør konstant i massen og kog det i ca. 4 min til det er samlet grundigt og stivelsen i melet er helt nedbrudt. Tag af varmen og tilsæt æggeblommerne under omrøring til de er fuldstændig indarbejdet.

Tidligere har jeg altid ladet souflemassen køle af før jeg kom æggeblommer i, men Chefsstep anbefaler faktisk at man tilsætter dem til den varme masse og det virker faktisk rigtig godt, så det gør jeg fremover.

Pisk æggehviderne til de er skummende, tilsæt 20 g sukker og pisk videre til det er stift.

Fold først 1/3 af marengsmassen sammen med souflemassen. Derefter 1/3 mere og så den sidste del.

Fyld massen i dine forme. Skrab toppen af så den bliver helt flad og er i plan med kanten. Kør en finger langs kanten (helst en ren en) så din pebersoufle ikke hænger fast når den hæver.

pebersoufle-1

Bag soufleen i ovnen ca. 17 til 19 minutter afhængigt af hvor ‘våd’ du ønsker soufleen skal være i midten. Jeg brugte 17 minutter denne gang hvilket gjorde at soufleen faldt sammen lidt for hurtigt til kameraet 🙁 men kernen var meget saftig. Første gang jeg lavede dem (ja, jeg er ret vild med dem) kørte de 19 min. i ovn. Der faldt de overhovedet ikke sammen, men blev en anelse for tørre til min smag. Næste gang hedder det 18 min.

Server med jordbær og evt. en flødeis eller flødeskum.

Sprængt spidsbryst a’la Chefsteps

Jeg har i en del tid siddet og savlet over Corned beef på brisket (sprængt spidsbryst) på Chefsteps.com. En hjemmeside der virkelig er et besøg værd for madnørder af min slags.

Og jeg savlede så længe at det også blev et projekt jeg måtte give mig i kast med.

Her kommer så min let modificeret opskrift og et serveringsforslag.

1 kg oksespidsbryst, kan evt. modnes først (1-2 uger) i en dry-agingpose fra f.eks fra Meatlovers (det gjorde jeg) men det er absolut ikke nødvendigt.

Chefsteps sprængt oksebryst-1-2

Saltlage:
  • 40 g Koriander
  • 32 g Sort peber
  • 20 g Gul sennep
  • 20 g Dildfrø
  • 20 g Stjerneanis
  • 4 g Muskat
  • 4 g Nellike
  • 2,5 g Chili flager
  • 120 g Salt
  • 6 g Pink salt ( en blanding af 6,75% nitrit 93,25% køkkensalt)
  • 70 g Brun Sukker
  • 4 l vand, koldt
Rub:
  • 25 g Koriander
  • 20 g Sort pepper
  • 15 g Yellow mustard
  • 10 g Dild frø
  • 2,5 g Muskatblomme
  • 2,5 g Nellike
  • 1 g Chili flager

Saltning:
Bland saltlagen grundigt og læg oksebrystet i lagen så den er fuldstændig dækket. Stil i køleskabet og lad trække 3-4 dage.

Pink salt er en blanding af salpeter og salt. Det kan være svært at få i europa men modernist pantry fører to slags. Begge kan bruges. Hos Modernist Pantry er det en fordel at købe flere ting af gangen fordi portoen udgør så stor en del af den samlede pris.

Har man kort til Inco har de sprængesalt i sække, men ellers er der gode chancer for at købe/få noget noget hos din slagter.

Der er 2 grunde til at bruge det.

  1. Det er en stærk hindring for at botulismebakterier kan udvikle sig og dem skal man f’me undgå.
  2. Det gør kødet mere rødt og appetitteligt at se på.

Chefsteps sprængt oksebryst-4

Rub:

Knus ingredienserne til rub’ben groft i kværn. Jeg er blevet fuldstændig afhængig af kværnen på vores Kenwood røremaskine men en gammel renset kaffekværn kan sagtens bruges ellers er det  hårdt arbejde med en morter.

Løft spidsbrystet ud af lagen. Skyl kort under koldt vand for at rense for krydderierne og dup spidsbrystet tørt.

Gnub de kværnede krydderier godt ind i kødet.

Rygning af spidsbrystet:

I mangel af røgovn måtte jeg improvisere lidt. I bunden af en bradpande lægges et stykke staniol til at dække bunden. Derpå hældes røgsmuld og den overskydende mængde rub der vil krydre røgen. Sæt spidsbrystet på en rist og dæk hele herligheden med staniol der slutter så tæt som muligt.

Nu kan man vælge den hårde måde og sætte bradpanden over bluset på komfuret. med risiko for at naboerne tilkalder brandvæsenet fordi der lugter af røg i hele opgangen eller man kan gå ud på sin altan, i sin have eller ned i gården. Tænde op i grillen og sætte bradpanden på gløderne til det begynder at ryge ud under staniolen. Løft så bradpanden op på grillristen og sørg for at afstanden til gløderne ikke bliver så stor at det holder op med at ryge, det må på den anden side heller ikke blive så varmt at spidsbrystet får alt for meget varme. Efter ½-1 time fjerner du bradpanden fra grillen og vakumpakker spidsbrystet stadig med rub’ben på.

Det er også muligt at ryge spidsbrystet i en grill af webertypen men sådan en havde jeg ikke lige til rådighed, det ville ellers med stor sandsynlighed være enklere.

Chefsteps sprængt oksebryst-6

Sousvide:

Tilbered oksespidsbrystet sousvide ved 60 grader i 48 timer.

Køl helt ned og opbevar koldt til det skal nydes i tynde skiver f.eks. i en Reubensandwich m. saurkraut, cheddar og russisk dressing a’la Pricebrødrene (gør det nu i et ordentlig surbrød) og med et rigtig godt glas øl. F.eks en IPA fra Mikkeler

Chefsteps sprængt oksebryst-7