Snapsemagerens æblekage

Glas med æblekage

Klassisk æblekage er ikke noget man skal kimse af. Her er der en version for de der laver paradisæblesnaps.

Som snapsemager har jeg lige sigtet vores paradisæblesnaps. Og da jeg skal til at kaste de brugte paradisæbler bort slår en tanke ned. Måske kunne æblerne bruges til noget andet.

Så smager man på dem. Det er æblebitterhed og sprit i en skønsom blanding der vil have godt af lidt fedme fra flødeskum og sødme fra makroner, så hvorfor ikke lave en gammeldags æblekage med dem?

Det måtte selvfølgelig prøves i bedste stop spild af mad stil 😉

Æblekage på godt udtjente paradisæbler

Opskriften giver 2 store eller 4 meget små serveringer.

Ingredienser:

  • 300 g brugte paradisæbler
  • 2 spsk sukker
  • 1 tsk vaniliesukker
  • 4-5 makroner, gerne hjemmelavet
  • 2 spsk paradisæblesnaps eller Calvados
  • lidt flødeskum
  • lidt vand
  • evt. lidt mandelsplitter, gerne ristet.
Æblemos og æbletern.

Æbletern og mos. Ikke den smukkeste blanding.

Rens æblerne for stilk og blomst og skær dem i små tern.

Tag 150 g fra og kog resten op med sukker, vanilliesukker og en lille smule vand. De skal koge under låg i 5 min. Derefter knuses de med en ske og tages af blusset når vandet næsten er kogt væk.

Æblegrøden moses nu gennem en sigte, så kerner og æbleskind sigtes fra. Lad køle og bland med de ‘rå’ æbletern.

Alle elementer til kagen

Før samling af kagen

I bunden af dit serveringsglas hældes nu 1 spsk Calvados eller æblesnaps. Knus 2 makroner og læg i hvert glas. Top med æbleblanding og pynt til slut med flødeskum og mandelsplitter.

Total klassisk servering med et lille tvist.

Æblekagen er meget velsmagende men meget mere bitter end den klassiske version. Paradisæbler indeholder flere bitterstoffer end de fleste spiseæbler og det er selvfølgelig ikke lige en børnevenlig servering jeg foreslår her. Der er ganske meget sprit tilbage i de ‘rå’ æbletern. Men den smager ret fantastisk, så til næste år gør vi det igen når paradisæblesnapsen bliver filtreret.

Den danske Malus X ville være vidunderlig at bruge til denne dessert. Desværre lever æblebrændevinen ikke så lang tid herhjemme, at vi kan nå at bruge den i desserter.

 

Fermenteret chilisauce a’la tabasco

Der har tidligere været indlæg om fermenteret chilisauce her og her på fodertruget, men da vi aldrig rigtig bliver færdig med at udvikle på vores opskrifter er her en opdatering og videreudviklet version af tabascosaucen.

Fremgangsmåden svare til den tidligere beskrevne men vi har tunet en del på efterbehandlingen af den fermenterede chilimasse.

Herunder et billede af en nystartet portion. Denne består hovedsalig af Basket of fire og en smule Acapulco purple

Udover chilierne er der en egetræsklods begravet i massen og en gammel glasprop der klemmer chilien ned i saltlagen.

Fermenteringsglasset er købt hos Dansk Hjemmeproduktion, men har desværre en svaghed. Metallåget vil have en tendens til at blive angrebet over tid af salt og syreindholdet i blandingen. Istedet kan man købe låg i plast og glas fra Hjemmeriet hvor du også vil kunne købe vægtsten til glassene. De er dog ikke på lager i skrivende stund,ellers havde vi brugt det istedet for glasproppen. Bemærk fodertruget på ingen måde er støttet eller sponseret af de to hjemmesider. Det er kun fordi vi har god erfaring med begge steder, at jeg nævner dem.

Chilisauce a’la tabasco efter revision.

Du skal bruge:

Fermenteringsglas  med gærrør og evt. en lille egetræsklods.

Til fermenteringen bruger du

  • 500 g chili af eget valg
  • 25 g havsalt
  • 200 g saltvand i 5% opløsning d.v.s. 10 g havsalt opløst i 190 g vand

Cayenne på vej til fermentering 😉

Skyl chilierne let og fjern stilken. Blend chili og salt sammen og klem det sammen om den skoldede egetræsklods i det ligeledes skoldede fermenteringsglas. Læg vægt på toppen og hæld saltvand over til alt er dækket. Er der ikke nok vand til at dække chilierne laver du blot en saltvandsopløsning mere og hælder over til alt er dækket. Sæt låget på og sæt gærrøret i med en anelse væske i så overtrykket kan komme ud men der ikke kan komme ilt ned og forstyrre vores mælkesyrebakterier.

Nu spørger du måske om hvor mælkesyrebakterierne kommer fra. De er simpelthen overalt. De lægger sig som en lille film på alt, så selvom du har skyllet dine chilier, så vil der være mælkesyrebakterier tilbage på dem. Og når saltkoncentrationen er så tilpas høj som her er stort set alle andre bakterier hæmmet i at gro så mælkesyrebakterierne får meget hurtigt overtaget i blandingen og slår alt andet ihjel.

Egetræsklodsen har kun betydning for smagen. Tabascosauce, der er inspirationskilden til denne sauce, lagres og fermentere på egetræsfade over 3 år. For at få lidt af den smag med i vores sauce kommer vi ofte en klods af egetræ ned i blandingen. Den skal selvfølgelig være ubehandlet uden lak og farverester og skoldet.

Stil dine fermenteringsglas mørkt. Efter et par dage skulle du gerne se gæringen tage fart med rigelige blob fra gærrøret. Efter 2 uger vil gæringen tage lidt af, men mælkesyrebakterierne bliver ved med at udvikle sig, nu bare i et langsommere tempo. Lad blandingen stå i mindst 8 uger.

Efter fermentering:

Nu skal du bruge en sigte, en metalske og en lille tragt samt glasflasker til chilisaucen.

Du skal også bruge.

  • ½ dl hvidvinseddike + tilsmagning
  • 70 g sukker + tilsmagning
  • evt. vand
  • evt. en smule Atamon

Efter 8 uger finder du din blender frem og de glas du vil have den endelige chilisauce i. Gerne små glasflasker. Vores er 60ml store.

Flaskerne skel være pinligt rene, jeg skolder dem gerne sammen med skruelåg og det værktøj jeg gerne vil bruge (sigte, ske, tragt m.m.)

Cayenne efter kærlig behandling

Chilimassen hældes i blenderen sammen med eddike og det meste af sukkeret men hold lidt igen på sukkeret. Man kan altid tilsætte mere, men man kan ikke tage det ud af blandingen når det først er kommet i.

Kør for fuld skrue i 5 min. og nu skal du til at smage din sauce til. Er den sur eller sød nok? Sukker er med til at fremhæve chiliens smag og dæmpe styrken en smule, men der må endelig ikke komme for meget i. Det samme gælder eddiken så smag hellere til over et par gange, ellers risikere du at ende med noget der smager af stærkt vingummi. Styrken kan du regulere med mængden af vand, men husk at du spiser normalt ikke chilisaucen alene, der må godt være blæs på.

Når du er tilfreds med smagen passere du chiliblandingen gennem en sigte. Brug den skoldede ske til at mase så stor en mængde af væde og frugtkød gennem sigten som muligt.

Vil du være sikker på at chilisaucen kan holde, så bør du komme atamon i nu. Det er selvfølgelig op til dig selv. Husk blot på at den ikke er varmebehandlet så den vil kunne give grobund for vækst af uønskede bakterier. Vi bruger en anelse for en sikkerheds skyld.

Smuk farve på vores gule fermenterede chilisauce

Et lille udpluk fra vores saucer. Måske er vi en anelse besat af chili?

 

God fornøjelse.

 

Lidt om røget laks, mørbrad og andebryster.

Der har i meget lang tid været ganske stille her på Fodertruget. En af årsagerne er at vi har bygget nyt legetøj og nyt legetøj skal man have lidt fod på inden resultatet er værd at tale om.

De der følger med på Facebook vil nok have gættet at jeg skriver om en lille hjemmebygget røgovn.

Vi har i flere år haft lyst til at lære at ryge madvare, men da vi bor i byen og ikke har egen have, har vi ikke syntes vi kunne tillade os at sætte et metalmonster af en røgovn op i fællesgården.

Inspirationen til vores lille røgovn kom af at læse i Aamanns kogebog ‘Appetit’. Han har et lille afsnit hvor han røger lidt forskellige ting. Og billederne af hans røgeovn blev så afsæt for vores egen.

Resultatet af vores byggeanstrengelser ser således ud.

Røgovn, nu med varme.

Skabet er tilpas lille og handy til at det kan stilles ned i kælderen når det ikke bruges. Det kræver dog at man har naboer med god overbærenhed.

Det kan ikke helt undgås at der vil være nogle lugtgener når der røges.

Vi har bygget skabet så det passer til 1/1 gastronorm, et standardmål i de professionelle køkkener. Så vil vi altid kunne få flere riste og bakker hvis vi skulle ønske det.

I bunden har vi et koldrøgningsbakke i mellemstørrelse der hedder Alaska og kan købes hos Danish Outdoor. Man kan også lægge røgesmulden ud på en alubakke.

Skulle nogen ønske det, vil jeg meget gerne lave og lægge byggetegningerne op. I så fald ville det ske på fodertrugets facebookside.

Selve røgeprocessen er relativ simpel. Først saltes emnet der skal røges. Derefter tørres det en anelse og så røges det.

Til sidst får emnet lov til at hænge igen for at den, i starten ret rå røgsmag, kan falde på plads og blive harmonisk.

Det er alt, men så alligevel ikke. Der er nemlig rigtig mange knapper at skrue på. Hvor meget saltlage? Skal der krydderier/øl/vin i lagen? Hvor længe tørretid. Hvor megen røg skal emnet have. Skal røgen være kold eller varm. Og hvor lang tid skal emnet tørre efterfølgende.

Generelt har jeg syntes at de fleste opskrifter med røgning på internettet, har en tendens til at skrue røgniveauet for højt op. Jeg håber ikke at vi i begejstring over vort ny legetøj falder i den fælde.

Og endelig nu til sagen. Vores foreløbige erfaringer med røg

Røget Laks:

Når der koldrøges fisk er det vigtigt altid at have frosset fisken i mindst 1 døgn før brug, for at slå evt. parasitter ihjel. Jo federe fisk du røger, des mere røg kan den bære.

Vi tørsalter med 30 gram salt, heraf 3 gram nitritsalt og 8 gram sukker pr kg laks. Det nemmeste er at vakuumerer fisken efter at have gnedet den ind i saltblandingen og lade den ligge i køleskabet i 2 døgn. Vend laksen efter 1 døgn. Nitritsalt er ikke sundt og meget omdiskuteret, især i forbindelse med fisk, men formålet er at sikre der ikke kan leve jordbakterier i laksen, og i det blandingsforhold vi bruger, skulle det være fuldt forsvarligt.

Efter 2 døgn tages fisken ud og skylles let i koldt vand. Laksen duppes tør og den lægges på en rist, så der kan komme luft til begge sider af laksen i køleskabet. Tørretiden er 1 døgn.

Herefter skal fisken røges. Vi koldrøger natten over i 10 timer.

Herefter skal fisken hænges til tørre i endnu 24 timer og så er den spiseklar og særdeles velsmagende.

Røget mørbrad:

Der skal stadig skrues på disse opskrifter. Begge er ikke helt afbalancerede smagsmæssigt men absolut glimrende som udgangspunkt for videreudvikling.

Vi har prøvet 2 versioner, begge er lagesaltede.

Den nemme er lagesaltet i ca. 10% opløsning. Lagen er sammensat således

pr. liter vand.

  • 80 g salt
  • 20 g nitritsalt
  • 15 g sukker

Denne mørbrad ligger i lage i 1 døgn

Derefter tørres den af og lægges/ hænges til tørre i køleskabet i 24 timer. Det er vigtigt der kan komme luft til fra alle sider så overfladen bliver tør og let klæbrig at røre ved.

Vi har indtil nu koldrøget vores mørbrader i 24 timer, men sætter nok røgetiden ned til 14 timer næste gang.

Herefter hænges mørbraden til modning i et par dage. Gerne i køleskab men også gerne ude, bare ikke temperaturen er for høj.

Version 2:

Neglet fra ‘Nordisk Chacuteri’ af Jens Breinholt Schou, der selv har opskriften fra Kringelbachs salt- og røgebog 1973. En bog jeg iøvrigt gerne selv vil have fingrene i.

  • 1 Rød Tuborg eller tilsvarende øl
  • 150 g mørk farin
  • 150 g havsalt heraf op til 75 g nitritsalt
  • 1 tsk allehånde
  • 1 tsk friskkværnet peber
  • 2 kryddernelliker
  • 1 knust fed hvidløg

Lagen koges op og mørbraderne lægges i den afkølede lage i ca. 6 timer. De tørres af og hænges til tørre et par timer. Derefter koldrøges mørbraden fra 8 til 48 timer efter smag. Vi foretrækker ikke mere end 24 timer.

Kringelbach røg sine ved middelvarme i 40-50 grader 2-3 timer. Det har vi endnu til gode at prøve.

Andebryst:

Andebrystet blev saltet 4 timer i en kraftig saltlage.

  • 1 l vand
  • 160 g salt, heraf max. 80 g nitrit
  • 25 g sukker

Herefter tørret af og lagt til tørre i køleskab 24 timer.

Så blev det koldrøget i 1 time. Og til slut hængt til tørre i 3 dage.

Brystet blev særdeles delikat men kunne sagtens tåle mere røg. Næste gang får det 3 timer.

Vi har efterfølgende forsøgt os med bacon, der på mystisk vis forsvandt alt for hurtigt og bl. a. en modnet og røget culotte.

Salat med letrøget, modnet oksecuvette.

For nyligt også varmrøgede sild efter at have hjemmesnedkereret en varmeanordning med elektronisk styring. Begge dele med ret overbevisende resultater der lover godt for fremtiden i den lille rygeovn.

Er man iøvrigt interesseret i at begynde som hjemmerøger findes der en meget anbefalelsesværdig facebookgruppe ved navn Morfars røgovn, med meget entusiastiske og hjælpsomme deltagere, samt en tilhørende opskriftdatabase man virkelig kan fortabe sig i.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Palles Pâté de canard

Historien om hvordan nærighed og trangen til Pâté de canard kan føre til kreativitet 😉

Som det tidligere er sket for os, se her f.eks, førte impuls og nærighed til aktion i køkkenet.

Et almindeligt lille glas andepate der stod til ca. 75 kr. i forretningen fik Palle til at gå hjem for at lave sin egen version. Det måtte kunne gøres både billigere og sandsynligvis også bedre selv.

Og der lå sørme andelever, andekød, spæk og svin i fryseren så hvorfor ikke kaste sig ud i eventyret

når resultatet kunne blive således.

Servering med Pâté de canard

Ingredienser:

  • 600 gr. andekød – bryst/lår
  • 500 gr svinekød
  • 300 gr andelever
  • 190 gr svinespæk
  • 3 æg
  • 175 – 200 gr løg
  • 2 fed hvidløg
  • lille bundt salvie
  • 1 spsk. frisk timian
  • 1 tsk. revet appelsinskal
  • 1 spsk. salt
  • ½ spsk. knust peber
  • 250 ml andesuppe fra fond.
  • 3 spsk. cognac
  • 1 spsk. madeira

 

Fremgangsmåde:

Hak kød, lever, fedt, løg, hvidløg samt salvie og timian. Vælg din hulskive efter hvor fin du vil have din paté. Denne er lavet på den mellemste og er relativ grov. Franskmænd ville kalde det en landpaté.

Rør herefter farsen med de øvrige ingredienser.

Den rørte fars hældes i henkogningsglas ca. 2/3 fyldt og toppes med et salvieblad og en tesk. andefedt øverst.

Den kan også fint bages i en terrin eller to istedet, men så vil holdbarheden være noget lavere.

Bages uden låg i vandbad i 55 min ved 200° Herefter lukkes glassene med gummiringe og låg og bages videre i 5-7 min eller til man kan se, at det bobler i glassene. Boblerne sikre at alt er 100° varmt og dermed sterilt.

Hvis dine låg er tætte og du er sikker på at patéen har været oppe at koge i glassene, burde de kunnet holde sig i meget lang tid uden at komme på køl. Vi er dog et par bangebukse og har fundet plads til dem dybt inde i vores køleskab.

Server med brød og surt. F.eks. marmelade d’oignon, skiver af saltzgurken, syltede løg eller en cornichon.

Bon appetit

Andet billede af Pâté de canard

Fermenteret peberfrugt, så bliver det ikke nemmere.

Igen en fermenteringsopskrift, nu med fermenteret peberfrugt.

Forleden nævnte min svigersøster, Birthe syltede peberfrugter i en samtale om tilbehør til og hurtige forretter. Og jeg kom til at tænke på den tyrkiske eddikesyltede version uden sukker. Og om man kunne lave en fermenteret version i stedet. Måske den i virkeligheden var fermenteret fra start men man siden for at masseproducere var overgået til syltning med eddike. Nå, det var alt sammen med til at give mig blod på tanden.

Fermenteret peberfrugt 1

Alt det tager er et par små forberedelser, en lille uges tid på køkkenbordet. Og halleluja, så er der serveringsklar velsmagende fermenteret peberfrugt.

Det gik så godt at vi allerede nu har sat to nye glas over. Denne gang et med grønne og et med røde peberfrugter.

Fermenteret peberfrugt er en fantastisk begynderopskrift for jer der er lidt usikre at gå igang. Den er nem at lave og resultatet er meget velsmagende så nu er der ingen undskyldninger tilbage.

 

Opskriften følger her.

  • 2 pæne røde eller grønne peberfrugter (økologiske)
  • 1 kålblad (økologisk)
  • 1 l vand
  • 50 gr. havsalt

Og du skal bruge et skoldet 3/4 l glas med et tætsluttende låg.

Bland vand og salt grundigt så al saltet er opløst. Det er vigtigt ikke at bruge almindeligt køkkensalt, fordi der er tilsat jod. Jod virker hæmmende for de mælkesyrebakterier vi gerne vil have gang i.

Skyl peberfrugterne og kålbladet. Det er vigtigt at bruge usprøjtede grøntsager. Kemikalier og mælkesyrebakterier virker skidt sammen, så brug helst økologiske grøntsager.

Skær peberfrugten fri af kerner og top og skær i 3 cm brede stykker. Pres peberfrugten godt ned i det skoldede glas.

Dæk helt med den kolde saltlage og pres kålbladet ned over peberfrugterne så også det er dækket af lage. Kålbladet bruges for at sikre der er mælkesyrebakterier tilstede.

Sæt låg på. Du bør løsne låget en smule hver dag for at lade evt. overtryk slippe ud men lad endelig være med at åbne helt op. Den iltfattige luft der dannes over lagen beskytter mod skimmel og mug. Alternativt kan du bruge glas eller krukker specielt lavet til fermentering. Du kan nu købe glas i Danmark hos Dansk Hjemmeproduktion.

Tidligere måtte man importere dem fra USA hvilket både var dyrt og besværligt. Jeg er nu lidt spændt på hvor godt Dansk Hjemmeproduktions variant med metallåget klare den kraftige saltlage over tid.

Efter 1 uges tid er det på tide at smage på peberfrugterne. Der vil nok være dannet et hvidt lag af kamgær på toppen af peberfrugterne og saltlagen er blevet sløret at se på. Det er helt naturligt og en del af processen. Til gengæld må der ikke være det mindste spor af mug. Er der det skal peberfrugterne kasseres. Det vil typisk kunne ske hvis peberfrugt og kålblad ikke er dækket helt af saltlagen. Jeg har heldigvis ikke oplevet mug endnu så hvis du bare er lidt påpasselig så skal det nok gå godt.

Fermenteret peberfrugt 2

God fornøjelse med fermenteret peberfrugt.